130407 伊藤久右衛門抹茶粉做磅蛋糕(泡打粉實驗)


上次磅蛋糕沒有大裂口失敗後
就打算要做一個有加泡打粉版及沒有的來做比較
還有把奶油打得很發(比上次時間打得久)
看差異性

今天使用鐵塔牌的發酵奶油
直接打二份
再一分為二

抹茶口味(有泡打粉)

一份原味

看起來沙沙的是因為我想要增加風味
將低粉部份換成杏仁粉

入烤箱了


這次澎脹的感覺比上次好了
有發現放泡打粉的抹茶口味明顯比較高了嗎?

先幫抹茶劃了一刀

此次烘王烤溫
上160/下150
放下層
約莫45~50min

出爐先把紙撕開
完全涼再拿起來
但我犯了一個一直以來嚴重的錯誤!!!!!

依舊澎澎的

看得出來嗎
他側邊縮掉了裂口也變小了
因為我出爐沒有敲!!!!!!!!!!!!!!
我就直接把他從模子提出來了
這是我上次也有犯的錯
還有做吐司也有犯的錯
要牢記

這樣子折紙有一個缺點
四邊的角容易會有殘留在模上
不好洗
下次就直接剪開往內折

這張看得更清楚
裂口不如一開始剛出爐了
沒有敲對裂口跟側邊縮進去都有影響

來看看有無泡打粉的差異性
1.抹茶(有泡打粉)的裂口較原味(無泡打粉)還大

2.高度也較高

3.有泡打粉的內部小孔洞較大也較多(請忽略有點沉底XD)
4.較不細緻

以上總結
泡打粉雖然是合法食品添加物
但對家庭烘焙者而言
能避免就避免
我這次選用的是"無鋁"泡打粉
以往我們在外面買到的食品當中幾乎都是加入含鋁的泡打粉
像是油條、雙胞胎及大部份的糕點店的蛋糕或是麵包
唯有挑選令人安心且有良心的店家才會使用無鋁的或是完全不使用
(不過油條跟雙胞胎是一定要加的)


泡打粉也就是澎大劑
使食品看起來變大了
對消費者單就外觀來看可能覺得很划算
但是實際上卻吃進化學物

若想要使磅蛋糕也能澎得高裂口美
1. 可以使奶油含更多空氣
也就是攪打的時間久一點(但要注意溫度,磨擦生熱,奶油絕對不能讓他融了)
2. 麵糊至少要達到模的八分滿
裂口的形成就是因為內部麵糊水氣無法從四邊散去,就從中間衝出水氣而形成裂口
若麵糊填的高度不夠,內部水氣因為麵糊的高度不夠直接接觸熱的地方比較多
水氣一下下就散去了,較不易形成裂口

這樣也可以做出外觀較美較高的磅蛋糕
(以上若有錯誤請指教,謝謝)

下次要將杏仁粉從有加料口味的磅蛋糕中拿掉
杏仁粉會使已加料的蛋糕口味變複雜
還有原味的杏仁粉也要減量
太多會導致蛋糕口感變粗
還有別忘了重敲出爐的蛋糕哦~



留言

  1. 這個抹茶粉的名字好長..
    蛋糕的裂口很美ㄟ @};-

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    1. 哈囉:)
      那是那家店家的名字,所以落落長
      不過冷掉裂口就縮掉了@@
      應該是跟出爐沒重敲有關係吧?
      下次出爐一定要重敲!!!

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  2. 好認真的分析
    作品會一次比一次讚的唷
    杏仁粉有膨脹蓬鬆效果
    有時我會拌入一些

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    1. ^^謝謝
      但是我請朋友試吃他說有一種粗粗的口感
      他說下次杏仁粉減量可能會比較好
      我想要蛋糕體帶有一點堅果香
      下次可能減個10g再試試嘍

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